Kuchnia z warszawskim małym, słodkim czymś

Regionalna kuchnia mazowiecka wchłonęła potrawy z innych regionów, jednocześnie wiele potraw pochodzących z Mazowsza, jada się powszechnie w całej Polsce, np. zrazy zawijane. Ma jednak małe, słodkie "coś" nieznane nigdzie indziej, czyli cukierki zwane pańską skórką

"Z mazowiecką kuchnią i smakosze, i kucharze, i etnografowie zawsze mieli sporo kłopotów. Bardzo trudno bowiem odpowiedzieć na pytanie o jej wyróżniki. Potrawy z innych regionów: z Podhala, Śląska, Wielkopolski czy Kaszub łatwo wymienić. Mają one swoją długą historię, znane wszystkim nazwy i odróżniający je smak" - pisał na blogu krytyk kulinarny i autor książek kulinarnych Piotr Adamczewski.

Według niego kłopot z wyodrębnieniem mazowieckich smaków powoduje sąsiedztwo Warszawy - w każdym kraju stolica i jej okolice asymilują potrawy z innych regionów, czyli ogólnonarodowe. I tak było od wielu stuleci. W Warszawie bowiem miały miejsce sejmiki, elekcje, spotkania szlachty ze wszystkich polskich prowincji. Tu były także liczne karczmy żydowskie. Wpływ kuchni żydowskiej na mazowiecką jest także bardzo wyraźny.

Nie mniej jednak są pewne potrawy, które uważane są za mazowieckie.

- Jak wiadomo specyfika kuchni regionalnych zależy od położenia geograficznego i klimatu, czyli że przyroda decyduje o tym, co mamy w garnku oraz na talerzu. Duże połacie mazowieckich puszcz i lasów spowodowały, że w kuchni tej króluje dziczyzna, grzyby, czarne jagody, borówki. Wisła, Narew, Bug i inne rzeki oraz jeziora i liczne stawy dostarczały wielkiego wyboru ryb i raków. Wymienione wyżej produkty królowały oczywiście na stołach w dworkach szlacheckich. Na mazowieckiej wsi dominowała prosta kuchnia oparta na potrawach mącznych i ziemniaczanych: pyzy, pierogi, podpłomyki i inne placki, wreszcie chleb, w tym bardzo specyficzny chleb z ziemniakami podawany często do jajecznicy z cebulą - zaznaczył Adamczewski.

Szczególny wkład kulinarny wnieśli do kuchni mazowieckiej Kurpie - odrębna grupa etniczna mieszkająca na północnym Mazowszu zamieszkująca tereny Puszczy Zielonej i Puszczy Białej. To właśnie stamtąd wywodzą się potrawy opisywane w każdej książce kucharskiej dotyczącej polskiej kuchni regionalnej takie jak: zupa grzybowa z prosninek (gąsek zielonych), barszcz czerwony po kurpiowsku, czyli z dodatkiem soku z kwaszonych ogórków oraz fafernuchy - ciasteczka marchewkowo-miodowe często polewane syropem z buraków.

Do potraw mazowieckich, a jednocześnie warszawskich, w książkach kucharskich zalicza się: szynkę zapiekaną w cieście, sztufadę - pieczeń wołową, zrazy zawijane z wołowiny podawane z sosem grzybowym i kaszą gryczaną, kurcze po polsku - faszerowane z nadzieniem z podrobów i zielonej natki, flaki po warszawsku z pulpecikami cielęcymi oraz ziemniaki po staropolsku - pokrojone w grube plastry smażone na smalcu.

W warszawskich knajpach królowały niegdyś słynna "lorneta i meduza", czyli mocno zmrożona, czysta wódka podawana w wysokim wąskim kieliszku wraz z galaretą z zimnych nóżek wieprzowych oraz opiewane przez Stefana Wiecheckiego "Wiecha" minogi - pasożytnicze bezkręgowce żyjące kiedyś powszechnie w Wiśle. Podawano je smażone w zalewie słodko-kwaśnej, jako zakąskę. Dziś minóg rzeczny to gatunek zagrożony wyginięciem, objęty ochroną.

W rejestrze potraw z województwa mazowieckiego uznanych za tradycyjne można znaleźć m.in. rodzaj bezmięsnego bigosu z duszonej kapusty kwaszonej, warzyw i grzybów z zasmażką z mąki pszennej z cebulą na oleju lnianym. Z wyrobów piekarniczych i cukierniczych znalazły się tam: sójka mazowiecka, czyli drożdżowe bułki z farszem z kapusty i grzybów, baba z chleba żytniego z polewą z czekolady posypana orzechami oraz pańska skórka.

Pańska skórka to bardzo słodkie, biało-różowe cukierki, które są znane tylko w Warszawie. Kupić je można tylko we Wszystkich Świętych w pobliżu największych stołecznych cmentarzy. Sprzedawane są na sztuki. Znane są podobno od ponad 100 lat. Pierwsza wzmianka o pańskiej skórce pojawia się w Słowniku Języka Polskiego pod redakcją Adama Kryńskiego i Władysława Niedźwieckiego wydanym w 1908 r.

"Niegdyś podawana dzieciom na kaszel, stopniowo stała się przysmakiem, który w Warszawie przed I wojną światową nie miał sobie równych. Pańską skórkę, wytwarzaną metodą chałupniczą, sprzedawano na odpustach, przed kinami i w parkach, a delektowały się nią dzieci z najlepszych domów" - napisała Maria Bartczak w książce "Polska. Kuchnia regionalna". Pańska skórka nadal jest robiona metodą chałupniczą, a przepis na nią pilnie strzeżoną tajemnicą. Wiadomo tylko, że jej podstawowe składniki to m.in. mąka ziemniaczana, olbrzymie ilości cukru, sok z dzikiej róży i piana z białek.

Inną słodkością kojarzoną z Warszawą jest wuzetka. Kwadratowe ciastko zbudowane z warstw kakaowego biszkoptu, dżemu, bitej śmietany z polewą czekoladową (pieczone jest na dużych blachach, następnie krojone). Jego nazwa wiązana jest z budowaną pod koniec lat 40. warszawską trasą W-Z. Według innej teorii nazwa ciastka pochodzi od skrótowca "WZK", którego rozwinięcie to "wypiek z kremem".

Kilka lat temu stołeczny ratusz ogłosił konkurs na nowe ciasto warszawskie. Wygrała zygmuntówka. To foremka z kruchego migdałowego ciasta, do której nałożono odrobinę czekolady, odrobinę konfitury z żurawin, następnie przykryto bitą śmietaną i bezą.