Włoskie smaki

W tym tygodniu polecam miejsca, stworzone przez Włochów oraz te, w których włoscy kucharze gotują na co dzień. Specjalnie dla naszych czytelników przygotowali oni smakowite przepisy na polędwicę, gnocchi i spaghetti alla vongole.

Trattoria Włoska Chianti, ul. Foksal 17, tel. 022 828 02 22, czynna codz. w godz. 12 - 23

Miriano Baldacci pochodzi z wielopokoleniowej rodziny restauratorów. Od 30 lat pracuje jako kucharz, a od 7 lat gotuje w Polsce. Do niedawna był szefem kuchni restauracji Decoredens przy Ordynackiej, a teraz dowodzi sztabem kucharzy w Chianti. Był wykładowcą szkoły gastronomicznej Instituto Tecnico manager di Hotel w Livorno.

Jest specjalistą w przyrządzaniu ryb i mięs. Jego dziadkowie, a potem rodzice prowadzili restaurację rodzinną we Florencji i Livorno, a sam z żoną prowadził własny lokal w Vergemoli. Autor książki z przepisami: "Kuchnia Mirano".

Dla naszych czytelników przepis na Gnocchi "topini" (myszki) z ziemniaków:

- 600 g białych ziemniaków (nie młodych), 200 g mąki, jajko, masło, tarty parmezan, sól

Ziemniaki zalać ciepłą wodą i ugotować w mundurkach. Ciepłe obrać i przetrzeć przez maszynkę. Wymieszać z mąką, jajkiem i solą. Zagnieść na jednolitą masę. Pokroić, gotować do wypłynięcia. Podawać z rozpuszczonym masłem i parmezanem.

Giancarlo Ristorante Italiano, ul. Rzymowskiego 34, tel. 022 549 65 01, czynna: pon. - sob. w godz. 12 - 23, niedz. w godz. 12 - 20

Giancarlo Russo, właściciel i szef Giancarlo Ristorante Italiano jest Sycylijczykiem, a gotowanie ma we krwi. To niezrównany mistrz domowych makaronów (fenomenalnych, ręcznie zagniatanych!). Wykształcenie kucharskie zdobył w znanej szkole gastronomicznej Villa Santa Maria, a doświadczenie m.in. w pięciogwiazdkowym Hotelu Savoia di Firenze w Toskanii. Giancarlo jest autorem książki Kuchnia Włoska Bez Granic i organizatorem Konkursu Włoskiej Sztuki Kulinarnej - "Arte Culinaria Italiana".

Jego restauracja jest dobra na oficjalne spotkania i kolacje. Karta opiera się na znanych włoskich klasykach. Działa tu winoteka pod patronatem Instituto Enologico Italiano.

Dla naszych czytelników przepis na Filetto di manzo all' aceto balsamico, czyli polędwicę wołową w sosie z octu balsamicznego

- 4 plastry polędwicy wołowej (po 200 g każdy), 6 łyżek oliwy extra vergine, mąka do obtaczania, listki mięty, 100 ml octu balsamicznego, 100 ml bulionu wołowego, 2 łyżki masła

Obtaczamy mięso w mące, na patelnię wlewamy oliwę, czekamy, aż oliwa się rozgrzeje i smażymy na niej mięso po 3 minuty z każdej strony. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 °C. Układamy mięso w brytfannie i wstawiamy do piekarnika na 5 minut po to, żeby po podaniu nie wyciekała z niego krew.

Należy pamiętać, by nie nakłuwać mięsa widelcem w trakcie smażenia, gdyż spowoduje to wyciekanie soków i utratę cennych witamin.

Po podpieczeniu w piekarniku przekładamy mięso na patelnię, dodajemy masło, a następnie ocet balsamiczny i listki mięty, solimy do smaku i smażymy na dużym ogniu do odparowania bulionu i octu. Sos powinien być gęsty, lecz nie wolno dopuścić do karmelizacji octu balsamicznego. Wkładamy mięso na talerze i podajemy ze szpinakiem krótko podduszonym na maśle.

Ristorante Balgera, ul. Rejtana 14, tel. 022 849 56 74, czynna: codz. od godz. 12 do ostatniego gościa

Pasquale Flotta, szef restauracji Balgera pracuje w niej od 2003 roku.Pochodzi z Kalabrii w południowych Włoszech. Gotuje od dziecka, ukończył szkołę kucharską Guardia Piemontese. Wyznaje zasadę, że gotowanie należy kochać, inaczej nie osiągnie się sukcesu. Sam nadzoruje i jeździ po zakupy oraz wybiera świeże produkty. Najcieplej wspomina przyjęcie jakie przygotował dla szefa mediolańskiej La Scali Ricardo Mutti. Właścicielką Belgery jest Dolores Battaglia, która pochodzi z Toskanii. Pasquale uwielbia owoce morza i ryby, doradę oraz ośmiornice.

Dla naszych czytelników przepis na Spaghetti alla vongole (dla czterech osób)

- 800 g małży Vongole, 400 g spaghetti, posiekana pietruszka, czosnek i papryczka

Czosnek dusimy na oliwie, dodajemy papryczkę, pietruszkę i ugotowane vongole. Dodajemy do makaronu, natychmiast podajemy.

Il Caminetto - restauracja włoska, ul. Zwycięzców 46, tel. 022 672 55 96, czynna codz. w godz. 12 - 23

Walter Cherubini jest właścicielem Trattorii Il Caminetto. Pochodzi z Umbrii. Prowadzi lokal z prostą, domową włoską kuchnią. Specjalnością tutejszych kucharzy jest świetna pizza z pieca na cieniuteńkim cieście.

Dla naszych czytelników przepis na gnocchi (czyli kopytka) z czterema serami

Cztery sery - gorgonzola, polski ser twardy (królewski, żuławski), parmezan i typu brie rozpuszczamy w 3-4 łyżkach słodkiej włoskiej śmietanki panna di cucina. Można ją zastąpić gęstą śmietanką 36-procentową. Do śmietany dodajemy sery w proporcjach 25 procent każdego sera. Ser rozpuszczamy, dodajemy łyżkę wody i biały pieprz.

Na kopytka potrzebujemy ziemniaków sypkich, nieklejących się. Ziemniaki gotujemy, studzimy i mielimy na puch. Dodajemy dwa jajka, zagniatamy z łyżką mąki ziemniaczanej i zwykłej. Ciasto musi być miękkie, ale nie za długo masowane. Robimy ruloniki z ciasta, kroimy w centymetrowe kawałki,spłaszczamy widelcem. Solimy wodę, gotujemy, aż kluseczki wypłyną.