Bar to nie jest klasztor

Dyskretnie wkraść się w duszę klienta – zdradza tajemnicę sukcesu Pan Roman. To wirtuoz fachu kelnerskiego i żywa legenda baru Przekąski-Zakąski. Co noc podejmuje gości w kultowym już miejscu u zbiegu Krakowskiego Przedmieścia i ul. Ossolińskich.

Tłumy przychodzą tu, by postać przed barem i spotkać Pana Romana. Oni jedzą i piją. On z galanterią serwuje. Zabawia rozmową, ściska dłonie – zawsze jest w centrum imprezy. Nic dziwnego, że klienci wracają. Wielu jeszcze tej samej nocy.

– Żeby dobrze wykonać tę robotę, trzeba czasem stanąć po drugiej stronie barykady. Wyjść zza baru i spojrzeć oczami klientów – tłumaczy Pan Roman. Więc i my postanowiliśmy przeskoczyć mur, aby poznać sekrety fachowca za kontuarem. Choćby ten jeden raz. „Życie Kulinarne” w ostatnich miesiącach w zacnym towarzystwie odwiedziło mnóstwo mniej lub bardziej ciekawych restauracji. Posilaliśmy się, gasiliśmy pragnienie i rozmawialiśmy o życiu. Bywaliśmy zachwyceni, bywaliśmy rozczarowani – tak jedzeniem, jak i obsługą. Jeszcze nigdy nie byliśmy jednak tak blisko kelnera, któremu tak mało brakuje do ideału.

50-tka przed fajrantem

– Dobre menu musi być niczym precyzyjnie skrojona garderoba. Jeśli podasz na talerzu nawet najlepszą potrawę, ale bez odpowiedniej kompozycji oraz kolorystyki, nic z tego na dłuższą metę nie będzie. Może i klient ostatecznie coś zje, zwłaszcza jeśli jest głodny. Tylko co z tego? Wewnętrznej rozkoszy ze spożywania nie zazna i więcej do pana nie wróci – przedstawia kulinarną filozofię Pan Roman.

Odwiedziliśmy go, jakżeby inaczej, na posterunku. Kieruje barem od godz. 22 aż do 10 rano. Rankiem ma już nieco spokoju – liczy utarg. Wieczór i noc to wielogodzinne urwanie głowy. Lokal pęka w szwach. W okolicach północy, niemal w każdy dzień – o weekendzie nie wspominając – pełny jest nawet chodnik u zbiegu Krakowskiego Przedmieścia i ul. Ossolińskich.

Powód? Przekąski-Zakąski, choć istnieją niespełna trzy lata, zdobyły już taką renomę wśród entuzjastów nocnego życia stolicy, że w „godzinach szczytu” nie są w stanie pomieścić wszystkich swoich wyznawców. Recepta na sukces jest banalnie prosta – serdelek (czytaj: biała kiełbasa), pasztet, gzik, śledzik po osiem złotych, a zimna wódka i piwo po cztery. Plus Pan Roman na deser.

Jak najskuteczniej wyleczyć kaca? Nic prostszego! Znam niezawodną miksturę. Bierzemy kieliszek do szampana, wlewamy 80 ml białego wina musującego oraz 20 ml wiśniówki. Do tego wciskamy pół cytryny i wrzucamy trzy kostki lodu. Gotowe!

– Pracuję tu od 2006 roku. I wiem jedno – ten lokal ma duszę. A jeśli bar ma duszę, to w obecnych czasach jest praktycznie skazany na sukces – tłumaczy z powagą Pan Roman. – Wzorujemy się na latach 60. i 70. ubiegłego wieku. Wtedy ludzie bawili się prościej. Takie bary jak nasz, albo choćby budki z piwem, były w Warszawie na każdym rogu ważniejszych ulic. W zimie to nawet grzanego piwa można się było napić. I ludzie pili. Nie tylko piwo rzecz jasna. Wpadał taki na pięćdziesiątkę czy dwie, wychylał i szedł w swoją stronę. Do pracy, jeśli było rano, albo do domu, jeśli po fajrancie. Tak czy inaczej szedł, a dziś ludzie bez ustanku biegną. Czasy są inne. Wtedy władzy zależało, by ludzie pili. Jak pili, to mniej myśleli.

Z łezką w oku wspomina gastronomię z dawnych lat. – Za równowartość dzisiejszych 50 złotych mogłeś pan zabrać dziewczynę na dancing i dobrze się zabawić!

Jednym tchem wymienia najlepsze lokale tamtej Warszawy: Na Kępie przy pl. Waszyngtona, Gastronomia w Al. Jerozolimskich, Melodia przy placu Trzech Krzyży czy owiana już legendą Sofia. Wszędzie muzyka na żywo i zabawa do godz. 5 nad ranem.

– Słynna była też Kameralna, ale tam za dużo kosztował wstęp – wyjaśnia.

Zupa za kołnierzem

Po skończeniu technikum gastronomicznego przy Poznańskiej Roman Modzelewski rozpoczął swoją przygodę z zawodem kelnera jako pikolak (pomocnik) w hotelu Grand. Później zaliczył niefortunny epizod w hotelu Syrena.

– To był hotel na Woli. Jej mieszkańcy miewali ogromną wolę, by się napić. Ulubiony zestaw – butelka wódki i barszczyk – wspomina Pan Roman.

– Na początku, gdy już podałem napoje, niosłem talerz z dymiącą zupą. Jedna z klientek mnie potrąciła. Barszcz wylądował za kołnierzem jej partnera. Darł się wniebogłosy! Co się dziwić – zupa była gorąca. Dobrze, że w zęby nie dostałem, bo młody, głupi byłem, więc mogłem oddać i skandal gotowy. Na szczęście dyrektor wyrozumiały był. Z pracy wyrzucił, ale po miesiącu załatwił powrót do Grandu.

W połowie lat 70. Grand stracił świetność. W 1975 roku Pan Roman przeniósł się do świeżo otwartego hotelu Forum – jednego z symboli „postępu” epoki Gierka. Spędził w nim 28 lat. Wiele jako kierownik baru. Przygód nie brakowało.

– Cztery dorodne łanie wpadły kiedyś o godz. 14. w sylwestra – wspomina Pan Roman. – Pewnie żony dygnitarzy. Prosto od hotelowego fryzjera, w rude lisy zawinięte. Zamówiły najdroższego szampana, po 1200 zł. To była taka fortuna, że kelnerom na samą myśl ręce drżały. Jako weteran poszedłem otwierać, ale nie wiedziałem, że butelka była wstrząśnięta. Wszystko odbyło się zgodnie ze światową etykietą. Tylko palce miałem spocone i korka nie utrzymałem. Jak się rozprysło, to damom z ich ondulacji sztywne kapelusze się zrobiły. Koniec z pracą – pomyślałem. W szoku wypaliłem tylko absurdalne „mogło być gorzej”.

Długo nie mógł się otrząsnąć, bo panie nie zechciały w drodze rewanżu przyjąć całej butelki don Perignona oraz zwrotu pieniędzy za fryzjera. – Poleciałem do kwiaciarni, kupiłem każdej po bukiecie, każdą pocałowałem w rękę i złożyłem noworoczne życzenia – wspomina szczęśliwe zakończenie historii.

– W pracy kelnera i barmana liczą się małe gesty. Sympatia i rozmowa. Standard serwowania musi być taki, jakbyśmy kogoś zaprosili do domu – tłumaczy, ostrzegając lojalnie – Klient jest jak żona – nie wszystko możesz mu powiedzieć.

Rano wjeżdża ambasador

Rano opuszczamy progi Zakąsek-Przekąsek. Dzień powszedni. Poranek w lokalu toczy się leniwie. Jedyny wczorajszy gość sączy resztki piwa. Nadchodzi drugi. Też wczorajszy, ale w kowbojskim kapeluszu. Widać się znają, skoro pijący leniwie podnosi głowę znad szklaneczki, a jego oblicze się rozpromienia.

– O, patrzcie, ambasador Związku Radzieckiego wjechał! – triumfalny okrzyk słychać na całym Trakcie Królewskim.

Pan Roman spogląda na nich z pobłażliwym uśmiechem. – Bar to nie klasztor! – podsumowuje.